Экзотические пряности веками ценились в кулинарии, медицине и парфюмерии. Их высокая стоимость объясняется не только спросом, но и сложностью выращивания, требовательностью к климату и значительным объемом ручного труда. Сегодня многие специи стали доступнее. Однако некоторые из них часто подделывают. В магазинах вы рискуете купить не то, что ожидаете.
Разберем состав настоящих пряностей. Научимся распознавать подделки корицы, шафрана и ванили.
Корица: дерево происхождения и отличия от кассии
Корица — это высушенная внутренняя кора деревьев рода коричников. Эти растения принадлежат к семейству лавровых, как лавровый лист или авокадо. В восточнославянских языках название происходит от «кора» — маленькая корочка.
Тысячелетиями место роста не изменилось. Настоящий цейлонский коричный лавр растет на Шри-Ланке, в Индии, на Мадагаскаре и Сейшелах. С молодых побегов снимают внешнюю кору. Затем извлекают тонкую внутреннюю. Во время сушки она сворачивается в трубочки.
В магазинах чаще продают кассию — более дешевый подвид с китайского коричного дерева. Сто граммов настоящей цейлонской корицы стоит от 300 грн.
Различить легко. Настоящая — желтоватая, с тонкими ломкими палочками из многих слоев, как свернутый пергамент. Кассия — толстая жесткая трубка. В ней больше кумарина, вредного для печени в больших дозах.
Шафран: сбор рылец и признаки подделок
Настоящий шафран — высушенные рыльца цветков шафрана посевного. Растение растет в Иране, Индии, Испании, Греции и Марокко. Оно напоминает крокусы с фиолетовыми цветами. Каждая цветка дает три красно-оранжевых рыльца.
Сбор — исключительно ручной. Цветки обрывают рано утром. Извлекают рыльца. Сушат. На килограмм специи уходит 150–200 тысяч цветков. Поэтому цена — от 2000 до 5000 долларов за кг. Элитные сорта дороже.
Подделки — сафлор, куркума или лепестки календулы. Настоящий шафран пахнет горьковато-медово. Красит воду в золотистый цвет. Рыльца тонкие, одноцветные. Фальшивки толще, с желтыми вкраплениями.
Ваниль против ванилина: натуральная обработка и синтез
Ваниль — стручки орхидеи рода ваниль. Выращивают на Мадагаскаре, в Индонезии, Мексике и на Таити. Зеленые стручки собирают спелыми. Обрабатывают, сушат и ферментируют месяцами. Так возникает сладкий аромат.
Разница четкая. Ваниль — натуральные стручки или экстракт. Ванилин — отдельное вещество для аромата. Его синтезируют промышленно для выпечки, мороженого, напитков.
Синтетический ванилин делают из нефтехимикатов. Молекула становится идентичной натуральной. Настоящую ваниль применяют редко. Сто граммов стоит от 1500 грн.