Обычно чеснок мелко нарезают и сразу кладут на сковороду. Однако опытные хозяйки делали по-другому — и на это была веская причина.
Один раздавленный зубчик чеснока выделяет значительно более интенсивный аромат, чем несколько мелко нарезанных. При обычном нарезании разрушается лишь часть клеток, поэтому значительное количество ароматических соединений остается внутри зубчика.
Как правильно раздавливать чеснок
Положите зубчик на разделочную доску, накройте его широким поварским ножом плоской стороной. Ладонью нажмите или слегка ударьте по ножу. Шкурка треснет, и ее легко снять за несколько секунд. Внутренняя часть зубчика при этом разрушается намного сильнее, чем при нарезании.
Таким образом одновременно происходит очищение и высвобождение вкусовых веществ, а длительное мелкое нарезание не требуется. Если положить рядом сразу несколько зубчиков, их можно раздавить одним движением — это сэкономит время.
Химия аромата и правило десяти минут
Целый зубчик чеснока почти не имеет запаха, потому что аминокислота аллиин и фермент аллииназа находятся отдельно. Когда клетки разрушаются, образуется аллицин — вещество, которое отвечает за характерный аромат и вкус. Чем больше клеток повреждено, тем больше аллицина.
После раздавливания не кидайте чеснок сразу на горячую сковороду. Оставьте его на 10–15 минут при комнатной температуре — тогда образование аллицина достигнет максимума. Если положить в раскаленное масло раньше, фермент инактивируется и аромат ослабнет. Слишком долгое ожидание более получаса тоже вредно — аллицин распадается.
Сушеный чеснок не дает такого эффекта, потому что во время сушки фермент в значительной степени разрушается.