Каждая хозяйка имеет свой рецепт котлет. Но советские кулинарные книги предлагают хитрости, которые делают блюдо сочнее и аппетитнее. Вот ключевые советы из издания 1952 года.
Подготовка фарша: мясо, хлеб и специи
Выбирайте баранину, свинину, говядину или телятину. Для тефтелей, зраз, рулетов и шницелей – только говядину. Обмойте мясо, удалите сухожилия, нарежьте и пропустите через мясорубку или измельчите в комбайне.
Хлеб для пышности. Посолите фарш, добавьте белый хлеб, размоченный в воде или молоке. Перемешайте и пропустите еще 1–2 раза через мясорубку. Черствый хлеб без корки впитывает жир, делая котлеты сочными.
Жир и лук. Берите мясо с жиром. Добавьте молотый черный перец и обжаренный репчатый лук – сырой тушится и может выпадать. Это обеспечивает равномерное жарение.
Почему без яиц: для легкости и высоты
Рецепты советских книг не содержат яиц в фарше. Они утяжеляют массу, склеивают ее, уменьшая пышность. Фарш становится более жидким, поэтому приходится добавлять хлеб или муку. Без яиц котлеты выше и вкуснее.