Настоящая власть в кулинарном мире принадлежит людям, которых никто не знает в лицо. Пока рестораны готовятся к гала-вечерам, за кулисами разворачивается шпионская драма, сообщает источник.
Новый директор Michelin — настоящий аноним. Даже на официальных видеозвонках он появляется как черный экран с псевдонимом «Мартин Вебер». Руководство считает это единственным способом сохранить объективность.
«Мы хотим, чтобы нас воспринимали как обычных гостей. Иначе можем получить привилегии, а мы хотим этого избежать. Мы не нуждаемся в большем куске мяса или еще одном бокале вина», — подчеркивает Вебер.
Он работает в компании 15 лет, но даже друзья не знают его настоящей работы. В спортивных клубах или на вечеринках он говорит, что занят в «отделе маркетинга большой компании».
Методы «секретной службы»
Отбор инспекторов напоминает подготовку разведчиков. Кандидаты проходят трехлетнее обучение, ежедневно посещая рестораны с наставниками. Они съедают до 300 обедов в год. Цель — остаться незамеченными и получить сервис, как обычные гости.
Шеф-кухари, напротив, охотятся на инспекторов. Подозрительных гостей ждут проверки:
- Сотрудники тайком ищут на стоянках авто с номерами Франкфурта, где штаб-квартира.
- Данные кредитных карток сравнивают с базами «подозрительных клиентов».
- Особое внимание уделяют одиноким мужчинам, которые бронировали столик на двоих.
Цена Michelin-звезды
Звезда Michelin — мощный экономический инструмент. Шеф-кухар Клаус Эрфорт после третьей звезды пережил перегрузку сайта. Количество гостей выросло на треть благодаря туристам.
«Мы выросли с примерно 75% до 100% заполненности», — поделился он.
Система жесткая: если звезду забирают, директор звонит шеф-кухару за сутки до объявления. Эрфорт, который держал статус с 2008-го, в 2021-м потерял третью звезду. «Я знал: если все останется как было, звонка не будет. Но за день до гала-вечера телефон зазвонил, и я увидел его имя. Всё уже было понятно», — вспоминает он.
Шеф с двумя звездами Дусе Штайнер в 2009-м понизили ресторан Hirschen. Она поехала в штаб-квартиру. Там показали отчеты: мелочи, как дыня дважды в меню и неидеальная точка приготовления. За три года Штайнер вернула статус.
Международный директор Гвендаль Пулленнек называет звезду «матрицей». Она сравнивает индийский ресторан в Дубае с парижским по пяти критериям: качество продукта, техника, гармония вкуса, авторский стиль и стабильность.