Клубника из супермаркета часто выглядит привлекательно, но разочаровывает вкусом и почти не имеет запаха. Известный украинский врач Евгений Комаровский раскрыл, почему так происходит.
Утверждение о том, что раньше ягода была ароматнее, не только ностальгия. Запах клубники — очень хрупкая вещь. Настоящая клубника содержит более 360 летучих ароматических соединений: эфиры, терпены, фураны, альдегиды, спирты и десятки других молекул. Они создают сложный сладкий запах, который мы узнаем мгновенно. Эффект возникает благодаря сложной комбинации веществ в микроскопических количествах. Ни одна молекула сама по себе не пахнет настоящей клубникой, — отметил Комаровский.
Почему промышленные сорта проигрывают в запахе
В последние десятилетия селекцию клубники направляли не на аромат, а на размер, транспортабельность, внешний вид, устойчивость к болезням и длительный срок хранения. Ягода должна выдержать сбор, упаковку, хранение в холодильниках и многодневную транспортировку. За это приходится платить.
Очень ароматная клубника обычно мягче, быстрее портится и хуже переносит транспортировку. Промышленное сельское хозяйство выбрало компромисс: менее ароматные, но более удобные сорта. Ягода, которая сохраняет вид во время перевозки из Испании в Киев в январе, почти неизбежно теряет часть летучих соединений. Поэтому клубника, которая дозрела на солнце, и та, которую сорвали недозрелой, — это химически не совсем один продукт, — резюмировал врач.