Нарезание брокколи с последующим легким обжариванием значительно повышает уровень антиоксиданта сульфорафана. Исследования подтверждают: такой подход обеспечивает наибольшую пользу для здоровья, сообщает источник.
Приготовление овоща подавляет фермент мирозиназу, ключевой для синтеза сульфорафана. Длительные или интенсивные методы резко снижают его содержание.
«Общеизвестно, что длительное приготовление разрушает питательные вещества в брокколи, в частности сульфорафан», — отметила Стефани Джонсон, RDN, DCN, доцент кафедры клинических и профилактических услуг по питанию в Школе медицинских профессий Рутгерского университета.
Оптимальный рецепт приготовления
Легкое обжаривание. Этот метод уменьшает активность мирозиназы, способствуя накоплению сульфорафана в блюде.
Нарезание за 90 минут. Измельчение соцветия на флореты заранее активирует мирозиназу. Она превращает глюкорафанин в сульфорафан до воздействия тепла, объяснила Джонсон.
Исследование имеет ограничения: не учитывало микроволновку или варку на пару.
«Несмотря на это, данные указывают: нарезание и легкое жарение максимизируют пользу брокколи», — добавила эксперт.
Польза сульфорафана и брокколи для организма
Сульфорафан распространен в крестоцветных овочах — брокколи, брюссельской капусте, цветной капусте, кале. Он действует как антиоксидант и противовоспалительное средство.
«Он стимулирует производство антиоксидантных ферментов, которые нейтрализуют свободные радикалы и защищают клетки», — объяснила Джонсон. Соединение также детоксифицирует печень и поддерживает сердечно-сосудистую систему, снижая давление.
Брокколи богата витаминами C, K, A, калием, магнием, кальцием, железом. Овощ содержит клетчатку для пищеварения и антиоксиданты — сульфорафан, лютеин, зеаксантин.
Даже в любой форме брокколи остается низкокалорийным источником пользы. «Она идеально дополняет здоровый рацион», — подчеркнула Джонсон.