Екзотичні прянощі століттями цінувалися в кулінарії, медицині та парфумерії. Їх висока вартість пояснюється не лише попитом, а й складністю вирощування, вимогливістю до клімату та значним обсягом ручної праці. Сьогодні багато спецій стали доступнішими. Проте деякі з них часто підробляють. У магазинах ви ризикуєте купити не те, що очікуєте.
Розберемо склад справжніх прянощів. Навчимося розпізнавати підробки кориці, шафрану та ванілі.
Кориця: дерево походження та відмінності від касії
Кориця — це висушена внутрішня кора дерев роду коричників. Ці рослини належать до родини лаврових, як лавровий лист чи авокадо. У східнослов’янських мовах назва походить від “кора” — маленька скоринка.
Тисячоліттями місце зростання не змінилося. Справжній цейлонський коричний лавр росте на Шрі-Ланці, в Індії, на Мадагаскарі та Сейшелах. З молодих пагонів знімають зовнішню кору. Потім витягають тонку внутрішню. Під час сушіння вона згортається в трубочки.
У магазинах частіше продають касію — дешевший підвид з китайського коричного дерева. Сто грамів справжньої цейлонської кориці коштує від 300 грн.
Розрізнити легко. Справжня — жовтувата, з тонкими ламкими паличками з багатьох шарів, як згорнутий пергамент. Касія — товста жорстка трубка. У ній більше кумарину, шкідливого для печінки у великих дозах.
Шафран: збір рилець і ознаки підробок
Справжній шафран — висушені рильця квіток шафрану посівного. Рослина росте в Ірані, Індії, Іспанії, Греції та Марокко. Вона нагадує крокуси з фіолетовими квітами. Кожна квітка дає три червоно-помаранчевих рильця.
Збір — виключно ручний. Квітки обривають рано вранці. Витягають рильця. Сушать. На кілограм спеції йде 150–200 тисяч квіток. Тому ціна — від 2000 до 5000 доларів за кг. Елітні сорти дорожчі.
Підробки — сафлор, куркума чи пелюстки календули. Справжній шафран пахне гіркувато-медово. Фарбує воду в золотавий колір. Рильця тонкі, одноколірні. Фальшивки товстіші, з жовтими вкрапленнями.
Ваніль проти ваніліну: натуральна обробка та синтез
Ваніль — стручки орхідеї роду ваніль. Вирощують на Мадагаскарі, в Індонезії, Мексиці та на Таїті. Зелені стручки збирають стиглими. Обробляють, сушать і ферментують місяці. Так виникає солодкий аромат.
Різниця чітка. Ваніль — натуральні стручки чи екстракт. Ванілін — окрема речовина для аромату. Його синтезують промислово для випічки, морозива, напоїв.
Синтетичний ванілін роблять з нафтохімікатів. Молекула стає ідентичною натуральній. Справжню ваніль застосовують рідко. Сто грамів коштує від 1500 грн.