Справжня влада в кулінарному світі належить людям, яких ніхто не знає в обличчя. Поки ресторани готуються до гала-вечорів, за лаштунками розгортається шпигунська драма, повідомляє джерело.
Новий директор Michelin — справжній анонім. Навіть на офіційних відеодзвінках він з’являється як чорний екран із псевдонімом “Мартін Вебер”. Керівництво вважає це єдиним способом зберегти об’єктивність.
“Ми хочемо, щоб нас сприймали як звичайних гостей. Інакше можемо отримати пільги, а ми хочемо цього уникнути. Ми не потребуємо більшого шматка м’яса чи ще одного келиха вина”, — наголошує Вебер.
Він працює в компанії 15 років, але навіть друзі не знають його справжньої роботи. У спортивних клубах чи на вечірках він каже, що зайнятий у “відділі маркетингу великої компанії”.
Методи “секретної служби”
Відбір інспекторів нагадує підготовку розвідників. Кандидати проходять трирічне навчання, щодня відвідуючи ресторани з наставниками. Вони з’їдають до 300 обідів на рік. Мета — залишитися непомітними й отримати сервіс, як звичайні гості.
Шеф-кухарі, навпаки, полюють на інспекторів. Підозрілих гостей чекають перевірки:
- Співробітники нишком шукають на стоянках авто з номерами Франкфурта, де штаб-квартира.
- Дані кредитних карток порівнюють із базами “підозрілих клієнтів”.
- Особливу увагу приділяють самотнім чоловікам, які бронювали столик на двох.
Ціна Michelin-зірки
Зірка Michelin — потужний економічний інструмент. Шеф-кухар Клаус Ерфорт після третьої зірки пережив перевантаження сайту. Кількість гостей зросла на третину завдяки туристам.
“Ми зросли з приблизно 75% до 100% заповненості”, — поділився він.
Система жорстка: якщо зірку забирають, директор телефонує шеф-кухарю за добу до оголошення. Ерфорт, що тримав статус з 2008-го, у 2021-му втратив третю зірку. “Я знав: якщо все залишиться як було, дзвінка не буде. Але за день до гала-вечора телефон задзвонив, і я побачив його ім’я. Все вже було зрозуміло”, — згадує він.
Шеф із двома зірками Дусе Штайнер у 2009-му понизили ресторан Hirschen. Вона поїхала до штаб-квартири. Там показали звіти: дрібниці, як диня двічі в меню та неідеальна точка приготування. За три роки Штайнер повернула статус.
Міжнародний директор Гвендал Пулленнек називає зірку “матрицею”. Вона порівнює індійський ресторан у Дубаї з паризьким за п’ятьма критеріями: якість продукту, техніка, гармонія смаку, авторський стиль та стабільність.