Зазвичай часник дрібно нарізають і одразу кладуть на пательню. Однак досвідчені господині робили по-іншому — і на це була вагома причина.
Один розчавлений зубчик часнику виділяє значно інтенсивніший аромат, ніж кілька дрібно нарізаних. Під час звичайного нарізання руйнується лише частина клітин, тому значна кількість ароматичних сполук залишається всередині зубчика.
Як правильно роздавлювати часник
Покладіть зубчик на обробну дошку, накрийте його широким кухарським ножем пласкою стороною. Долонею натисніть або злегка вдаріть по ножу. Шкірка трісне, і її легко зняти за кілька секунд. Внутрішня частина зубчика при цьому руйнується набагато сильніше, ніж під час нарізання.
Таким чином одночасно відбувається очищення та вивільнення смакових речовин, а тривале дрібне нарізання не потрібне. Якщо покласти поруч одразу кілька зубчиків, їх можна розчавити одним рухом — це заощадить час.
Хімія аромату та правило десяти хвилин
Цілий зубчик часнику майже не має запаху, бо амінокислота аліїн і фермент аліїназа перебувають окремо. Коли клітини руйнуються, утворюється аліцин — речовина, що відповідає за характерний аромат і смак. Чим більше клітин пошкоджено, тим більше аліцину.
Після роздавлювання не кидайте часник одразу на гарячу пательню. Залиште його на 10–15 хвилин при кімнатній температурі — тоді утворення аліцину досягне максимуму. Якщо покласти в розпечену олію раніше, фермент інактивується і аромат ослабне. Занадто довге очікування понад пів години теж шкідливе — аліцин розпадається.
Сушений часник не дає такого ефекту, бо під час сушіння фермент значною мірою руйнується.